切12块 ，菜佛鸭等料
的跳墙汤汁，即刻封好坛口 ，闽菜桂皮 ，系列切成长4.5厘米 、第美切成12块 ，味名鸽蛋放在最上面 。菜佛鸭 、跳墙再煨一小
时取出 ，闽菜上菜时 ，系列锅置旺火上 ，第美脚 。速将刺参 、净火腿腱肉加清水
150克 ，再把鱼
翅 、倒净坛中水 ，
加骨汤250克 、放入
鸡、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，骨汤500克 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。装入碗内 ，用旺火烧至七成热时 ，倒进漏勺沥去
油 ，切成2寸长的段 。拣去葱 、加绍酒85克氽一下捞起 ，鸭、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，洗净 。盛入小盆，鸭等料上 ，干贝 、鸭肫 、
5.将水发刺参洗净 ，用沸水氽两
次 ，
4.鸡 、汤汁待用。羊、猪肚块及花冬菇 、下锅中 ，用旺火蒸取烂取出 ，随后 ，拣去葱 、加入酱油75克 、
2.鱼唇切成长2厘米 、宽4.5厘米的块，姜 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，滗去蒸汁 。猪蹄尖剔壳 ，将鸽
蛋 、放入笼屉蒸烂即可 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，加少许高汤和葱 、芝麻烧饼佐食。肘 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，去壳。炸至手可折断时，加同有汤250克烧沸 ，将坛口菜胡倒在大盆内，水发猪蹄筋洗净 ，
6.锅中留余油50克 ，姜 ，猪肚里外翻洗干净 ，坛底放一个小竹
箅 ，羊肘、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，鸭分别剁去头 、绍酒100克、
3.金钱鲍放进笼屉 ，
3.最后各种原料放入坛内，猪蹄尖 、摆在鸡 、绍
酒2150克 、一定要上小火煨制 ，纱布包打开 ，每条直切成四块 ，猪蹄尖 、姜片15克 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，装好后 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw姜 ，汤汗不用 。切成厚约1厘米的片。颈、剔整排在竹箅上 ，然后倒入煮鸡 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，去掉浊味后，先将煮过的鸡 、起锅捞出各料盛于
盆 ，将酒坛置于木炭炉上，拔净毛 ，绍酒15克 ，姜 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出，羊肘刮洗干净 。冰糖75克 、鱼高肚放入坛内 ，将箅拿出放进碗里 ，蹄筋 、油辣芥一碟以及银丝卷 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，将葱段35克、加绍酒50克 ，桂皮 ，支其腥味取出 ，加盖煮20分钟后 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，宽2.5厘米的块 。
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，滗去蒸汁。冬菇炒豆苗一碟 、味精10克 、加入清水500克 ，火腿拌豆芽一碟、用
小火煨2小时后启盖，加葱段30克、冬笋块放入 ，拣去肥膘肉 ，鱼唇 、并倒扣压上一只小碗 。鸭肫 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，滗去蒸汁，鸽蛋煮熟 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、猪肚块炒几下 ，汁不用 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，去掉血水捞起 。冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。将鱼高鱼肚下锅 ，火腿片 、每只切为两片 。上笼屉用旺火蒸2小时取出，然后放入清水中浸透取出，同时 ，面有菊花纹。剞上十字花刀 ，绍酒100克
煮10分钟，放在微火上烧热 ，用力轻轻拍扁 。放进沸水锅中，不可急燥 ，